torta méditerranénne
Mi è capitato per caso di vedere qusto blog francese e subito sono stata attratta da questa torta. Sapevo bene di non riuscire a farla bella come l'originale ma ho voluto lo stesso provarci perchè mi attirava molto la glassa. L'occasione è stato il compleanno di mio marito. La torta è stata un tantino impegnativa ma io avevo bisogno di distrarmi e impegnare la mente ed è stato bene preparare una torta nuova con una glassa mai fatta. Avevo paura soprattutto per la glassa, avevo timore a colarla perchè si presenta di una consistenza un po' collosa, invece è stato abbastanza semplice. La torta è buona e la glassa non è affatto stucchevole come temevo. Buonissimo il biscotto ricoperto di fichi.
Ingredienti
biscotto con i fichi
- 80 g di tuorlo
- 130 g di albumi
- 110 g di zucchero ( 55+ 55 )
- 130 g di farina di mandorle
- 1 goccia di mandorla amara
- 2-3 fichi
- buccia grattugiata di un limone
mousse di caprino
- 200 g di formaggio caprino
- 100 g di panna fresca
- 110 g di zucchero ( 35+ 75)
- 20 g di maizena
- 60 g di tuorlo
- 100 g di albumi
- 100 g di latte ( 40+ 60 )
- 10 g di gelatina in fogli
- 20 g di acqua
glassa a specchio bianca
100 g di zucchero
100 g di glucosio
45 g di acqua
75 g di latte condensato
100 g di cioccolato bianco
7 g di gelatina
colorante bianco q.b.
per la decorazione: una manciata di frutta secca a piacere e un paio di fichi
Procedimento
pasta biscotto per una teglia da 20 cm di diametro:preriscaldare il forno a 170°
Tagliare i fichi a dadini. Sbattere i tuorli con 55 grammi di zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e chiara, aggiungere delicatamente la farina di mandorle, la giia di essenza di mandorla amara e la buccia di limone grattugiata. Montare gli albumi con gli altri 55 grammi di zucchero e mischiare delicatamente i due composti. Versare l'impasto nello stampo. Coprire la superficie con i dadini di fichi e infornare per circa 20'. Lasciare raffreddare nello stampo.
mousse di caprino: stampo da cm. 22-23 di diametro ( ho usato uno stampo di silicone)
Mettere a bagno la gelatina in abbondante acqua fredda. In una ciotola versare il formaggio, la panna, 35 grammi di zucchero, la maizena, i tuorli d'uovo e 40 grammi di latte ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Scaldare il latte rimanente ( 60 g.) e sciogliere la gelatina strizzata, unire al composto di formaggio ed emulsionare bene. Mettere lo zucchero rimasto (60 g.) con l'acqua in un pentolino e portare a ebollizione, iniziare a montare gli albumi, quando lo sciroppo raggiunge i 118° versare sugli albumi e montare ancora per 5'.
Il montaggio avviene al contrario: versare la mousse nello stampo e mettere al centro il disco di pasta biscotto dal lato dei fichi premendo leggermentefino ad avere un'unica superficie con la mousse. Mettere in frezeer a rassodare.
glassa a specchio bianca: cuocere l'acqua, lo zucchero e il glucosio a 102°, versare sopra al cioccolato bianco spezzettato e mescolare, aggiungere il latte condensato, il colorante e la gelatina reidratata e strizzata. Emulsionare bene. Va colata quando raggiunge i 35°.
Sformare il dolce, metterlo su una griglia e colare la glassa in modo uniforme. Trasferire su un piatto da portata e decorare a piacere.
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