Mousse ai tre sapori

mousse ai tre sapori

Torta di Adriano che sicuramente  molti di voi conoscono, l'ho presa dal bolg Anice e Cannella  di Paoletta una cara amica che unitamente ad Adriano è conosciutissima in rete. La torta è stata preparata per due amiche che avevo a pranzo e non era destinata ad essere pubblicata, ma è talmente buona che sarebbe un vero peccato non mostrarla. Le foto sono state fatte in tutta fretta quando era già stata assaggiata.
Riporto la ricetta così come è stata pubblicata da Paoletta,  ho solo sostituito la pasta di nocciola con quella di pasticceria.   

Ingredienti

Per la pasta biscotto al cacao (stampo da 30 cm.):
3 uova, 100 di zucchero, 90 di farina 00 per dolci, 20 di cacao, 1 cucchiaino raso di lievito (quando c'è il cacao è meglio metterlo), 1 pizzico di sale.

Crema inglese:
600 di latte, 200 gr di zucchero, 9 tuorli, 1 pizzico di sale.

Per le mousse:
6 fogli di gelatina (12 gr.), 20 gr. di caffè in polvere macinato finissimo, 120 di pasta di nocciole e 150 di cioccolato fondente al 50%, 750 di panna.

Per la pasta di nocciole: 
Mettiamo 120 gr nocciole (precedentemente tostate, spellate e raffreddate in frigo) nel macinacaffè, insieme ad una cucchiaiata scarsa di zucchero.
Riduciamo tutto in farina lavorando ad impulsi.
Aggiungiamo mezzo cucchiaino da caffè di olio di girasole o di arachide. Continuiamo a lavorare, mescolando ogni tanto, fino a che il composto si ridurrà in crema.

1 striscia di acetato e 1 anello regolabile o diametro 30 cm. altezza minima 8 cm. granella di nocciole, scaglie di cioccolato fondente.

Procedimento

Prepariamo la pasta biscotto montando le uova con lo zucchero e il sale fino a che il composto ''scrive''.
incorporiamo delicatamente la farina setacciata con il cacao e il lievito e versiamo in uno stampo imburrato e infarinato.
Cuociamo a 170° per circa 15', è cotto quando si stacca dai bordi della tortiera.

Mettiamo il disco di pasta biscotto in un anello, direttamente sul piatto per dolci e bagniamolo a piacere (io ho messo uno sciroppo di zucchero (60 gr di acqua e 60 gr di zucchero) con un po' di pasta di nocciole, 1 cucchiaino raso sciolta nello sciroppo. Decoriamo con granella di nocciole.

Prepariamo la crema inglese mescolando, in un pentolino, tuorli, zucchero e sale, aggiungiamo il latte caldo e portiamo a fuoco basso mescolando fino a quando la crema 'vela' il cucchiaio di legno.
La crema inglese è pronta quando raggiunge gli 83°.

Togliamo dal fuoco e, immediatamente, aggiungiamo uno alla volta, i fogli di gelatina strizzati (messi a bagno in acqua fredda 15' prima).

Dividiamo velocemente (non deve raffreddare) la crema in 3 parti uguali (va pesata!), ed aggiungiamo rispettivamente, il cioccolato fondente tritato a coltello, il caffè e la pasta di nocciole e mescoliamo fino a che il tutto sarà omogeneo.

Quando le creme saranno fredde, incorporiamo  1\3 di panna montata alla prima mousse, versiamo sul disco di pasta biscotto, livelliamo e  mettiamo in frigo.

Aggiungiamo la seconda parte di panna montata alla seconda mousse, riprendiamo l'anello dal frigo e versiamo l'altra mousse, poi riponiamo ancora in frigo.

Ripetiamo tutto anche con l'ultima mousse. Livelliamo e mettiamo in frigo per almeno 12 h.
Quindi decoriamo a piacere la mousse con granella di nocciole e scaglie di cioccolato.