Crostata con namelaka al cioccolato fondente e caffè

crostata con namelaka al cioccolato fondente e caffè

Avevo la metà della frolla utilizzata in questa ricetta e mi è venuta voglia di una crostata al cioccolato. Tra le tante creme da provare ho scelto la namelaka al cioccolato fondente e caffè di G.Fusto che non avevo mai fatto. Che dire, Fusto è una garanzia. Questa crema con un lieve aroma di caffe è buonissima. Ho utilizzato sia per la frolla che per la crema metà della dose che trovate nella ricetta, per uno stampo da cm.20. Ho completato con semisfere di ganache al cioccolato bianco e gianduia,  voi scegliete la decorazione che più vi piace ma fatela.

Ingredienti

per la pasta frolla alle mandorle e cacao di G.Fusto:

59+151 g di farinna 00

105        g di burro

29          g di farina di mandorle

16          g di cacao

88          g di zucchero a velo

49          9 di uovo (uno)

2            g di fior di sale

 

per la namelaka al fondente e caffè di G.Fusto:

 

330        g di cioccolato fondente al 66/%

8            g di caffè in polvere

10          g di gelatina in fogli

220        g di latte intero

10          g di sciroppo di glucosio (facoltativo)

450        g di panna fresca 

 

 

per la presentazione

 

ganache al cioccolato gianduia (50% cioccolato-50% panna)

ganache al cioccolato bianco (50% cioccolato bianco-50 % panna) 

 

 

Procedimento

 

 

per la pasta frolla: fate ammorbidire il burro a 25° e mettetelo in una planetaria munita di foglia con lo zucchero a velo e l'uovo. Amalgamate e unite la farina di mandorle e legate il tutto con la prima quantità di farina (59 g). Ultimate l'impasto con la restante farina (151 g) precedentemente  setacciata con il cacao e il sale. Conservate in frigorifero per ameno 3 ore, quindi stendete a 2,5 mm. di spessore.

per la namelaka: Fate reidratare la gelatina in acqua fredda.

In una casseruola portate a bollore il latte, quindi unitevi la gelatina strizzata, e se lo usate lo sciroppo di glucosio. Versate poco per volta il liquido sul cioccolato precedentemente fuso nel microonde o a bagnomaria, frizionando energicamente. Ripetere questa operazione 3-4 volte. Mixate il tutto con un frullatore ad immersione per 2'. Controllate la temperatura del composto, che deve superare i 35°, quindi unitevi la panna e il caffè. Mixate nuovamente. Conservate in un contenitore in frigo per almeno 6 ore coperto a contatto con pellicola per alimenti.

montaggio: rivestite lo stampo tondo precedentemente imburrato con la pasta frolla.Cuocete la base in forno ventilato già caldo a 160° per 20' tenendo il portellone leggermente aperto. Una volta cotto fatelo raffreddare. Riempite il fondo di frolla con la namelaka portata a temperatura ambiete e decorare a piacere.

 Ho decorato con semisfere di ganache al cioccolato bianco e gianduia.