Ravioli al limone con calamaretti, vongole ed emulsione di prezzemolo

ravioli al limone con calamaretti, vongole ed emulsione di prezzemolo

Ricetta presa dal calendario del pastificio Leonessa. Sono una grande fan delle ricette di Leonessa perchè non deludono mai. Anche questo è un gran bel piatto dal sapore fresco. Riporto intrgralmente la ricetta cosi' come pubblicata dal pastificio e metto tra parentesi le poche modifiche apportate.

Ingredienti per circa 30 ravioli

per i ravioli:

• 200 g di semola
• 100 g di acqua 
• un pizzico di sale 
• 1 cucchiaio di olio evo
• 350 g di ricotta (io di bufala )
• 2 cucchiai di caciocavallo sorrentino grattugiato
• la buccia di un limone non trattato grattugiata

 

per il condimento di 16-18 ravioli:

• 500 g di vongole veraci
• 300 g di calamaretti puliti e tagliati a rondelle
• 1/2 fascietto di prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• 5 cucchiai di olio evo ( io 6)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• succo di 1/2 limone
• sale e pepe bianco q.b.

Procedimento

Per i ravioli:  impastare la semola con l'acqua,olio e il sale fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo e far riposare 30' sotto una ciotola capovolta.

Preparare il ripieno mescolando la ricotta con il formaggio, la buccia di limone grattugiata, sale e pepe.

Stendere la sfoglia sottile e confezionare i ravioli.
Ho preparato i ravioli in anticipo e surgelati

Per il condimento: sbollentare le foglie di prezzemolo per 3' e raffreddarle in acqua e ghiaccio, preparare l'emulsione frullando il prezzemolo con uno spicchio d'aglio e  2 cucchiai di olio fino ad ottenere una salsa fluida.

In una padella capiente soffriggere in 3 cucchiai di olio uno spicchio d'aglio tritato e aggiungere i calamaretti e le vongole e lasciare cuocere per un paio di minuti, incorporare il vino e lasciare evaporare. ( io ho aperto le vongole da parte con un cucchiaio di olio e unite sgusciate ai calamaretti cotti ).

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolare con al schiumarola e mantecare nella padella con il sugo di vongole e calamaretti aggiungendo un po' di prezzemolo tritato e pepe bianco.

Completare il piatto con una foglia di limone e una fettina di limone disidratato preparato in forno a 140° per 16' .