Ravioli al cuoccio con calamari e pomodorini al forno

ravioli al cuoccio con calamari e pomodorini al forno

Mi piace molto preparare la pasta ripiena soprattutto con ripieno di pesce. Questo piatto che mi è piaciuto tantissimo, forse è un po' lungo ma vale la pena prepararlo basta dividersi il lavoro in 2 giorni. La cosa importante è avere a disposizione un cuoccio o gallinella bello fresco da  1 chilo-1 chilo e mezzo o due medi, che è preferibile far sfilettare dal pescivendolo facendosi dare la testa che servirà per il brodo.

Ingredienti per 30-35 ravioli

Per il brodo di pesce

la testa del cuoccio
1 lt e 1/2 di acqua
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 pizzico di sale.

Per l'acqua pazza 

3/4 del brodo ottenuto con la testa del cuoccio
1/2 bicchiere di vino bianco
5-6 pomodorini
1 ciuffo di prezzemolo
pepe nero in grani q.b.
olio evo q.b.

Per i ravioli

400 g di semola
200 g di acqua calda
1 pizzicone di sale

Per il ripieno dei ravioli

i filetti cotti del cuoccio
2 patate medie lessate

Per il condimento

300 g di  pomodorini datterino

150 ml di vino bianco secco

2         calamari medi

30    g di pecorino grattugiato

30    g di pecorino a scaglie.
olio evo q.b.

olio evo piccante q.b.

Procedimento

Preparare il brodo con tutti gli ingredienti,colare e tenere da parte.

Per l'acqua pazza: mettere in un tegame tutti gli ingredienti escluso il pesce e portare a bollore, dopo una decina di minuti unire i filetti e portare a cottura. Togliere il pesce dal tegame e far continuare a ridurre il brodo quasi completamente e tenere da parte il sugo ottenuto.

Per il ripeno dei ravioli: su  un tagliere mettere i filetti di pesce e tritare con la mezzaluna evitando il frullatore, aggiungere le patate lessate e schiacciate e qualche cucchiaio del sugo ristretto ottenuto dall'acqua pazza.Regolare di sale e pepe e mischiare bene.

Preparare i ravioli impastando semola, acqua e sale fico ad ottenere un'impasto liscio. Far riposare 30' sotto una ciotola capovolta.
Stendere la sfoglia sottile, ricavare i ravioli e  farcire con il composto di patate e pesce.

Per il condimento:Lavare e tagliare a metà i pomodorini,metterli insieme ad uno spicchio d'aglio  tritato in una teglia condire con metà olio,sale e pepe e infornare per farli appassire.
Da parte in una padella capiente riscaldare un fondo di olio e soffriggere uno spicchio d'aglio tritato,aggiungere il vino e lasciare ridurre della metà.Unire i calamari tagliati a rondelle e lasciare cuocere per pochi minuti,aggiustare di sale e pepe e aggiungere i pomodorini cotti al forno.Cuocere i ravioli,scolare e saltare in padella con il sugo aggiungendo il pecorino grattugiato e il prezzemolo tritato.Decorare con il pecorino a scaglie e un filo di olio piccante.